Trüffel Guide
Trüffel verstehen — von Leuten, die sie selbst anbauen
Trüffel sind faszinierend, wertvoll und für viele noch ein Rätsel. Wir ändern das — mit echtem Wissen quasi aus dem Nähkästchen unter Trüffelanbauern geplaudert und mit dem Know-how unserer Trüffelplantagen der Schäfer eGbR im Enzkreis in Baden-Württemberg.
Die Schäfer eGbR ist einer der wenigen Trüffelanbauer in Deutschland. Unsere Lagotto Romagnolo-Hunde Giuli und Maxi suchen und finden die Trüffel auf unseren eigenen Trüffelflächen — kein Import, kein Zwischenhändler, kein Kompromiss bei der Qualität. Die Vermarktung übernimmt CHER PIERRE — die Premiummarke der Pegasus B2B GmbH, hinter der dieselben Gründer stehen.
In diesem Guide erfährst du:
- Welche Trüffelsorten es gibt — und was die Unterschiede sind
- Wie du Trüffel richtig wäschst, lagerst und zubereitest
- Was die weiße Trüffel so besonders und teuer macht
- Wie Trüffelanbau in Deutschland funktioniert
- Wie du Trüffel ganzjährig über schockgefrorene Ware genießen kannst
- Wie du Trüffelbetrug erkennst und dich schützt
Wann welche Sorte Saison hat, steht im Trüffel-Saisonkalender.
Was Trüffel über das Jahr kosten, steht unter Trüffelpreise.
Nicht alle schwarzen Trüffel sind gleich
"Schwarze Trüffel" ist kein präziser Begriff — er beschreibt eine ganze Familie von Trüffelsorten mit sehr unterschiedlichen Aromen, Saisons und Preisen. Für Einsteiger ist das verwirrend. Wir bringen Klarheit.
Was davon gerade tatsächlich zu haben ist, siehst du unter Frische Trüffel.
Die drei wichtigsten schwarzen Trüffelsorten
Der Burgundertrüffel, Sommertrüffel, Herbsttrüffel ist eine der edelsten schwarzen Trüffelsorten, die in Deutschland wächst — und die Sorte, auf die wir uns auch bei CHER PIERRE spezialisiert haben. Er wächst von Mai bis Januar auf unseren Trüffelflächen und gilt als Klassiker unter den Trüffelfreunden.
Aroma: Nussig, erdnah, intensiv, aber auch fein und mild. Erinnert an Haselnüsse und Waldpilze.
Saison: Mai bis Januar — auf den Flächen von CHER PIERRE ebenso wie in Italien und Frankreich.
Herkunft: Mittel- und Südeuropa
Der Preis richtet sich nach Saison und Qualität und steht immer direkt am Produkt: Burgundertrüffel aus eigenem Anbau.
Der Périgordtrüffel ist die bekannteste schwarze Trüffelsorte weltweit — aus der gleichnamigen Region in Südfrankreich. Er gilt als direkter Konkurrent zur weißen Alba-Trüffel und
erreicht ähnliche Preise.
Aroma: Sehr intensiv, würzig, leicht bitter, komplex
Saison: Dezember bis März
Herkunft: Frankreich, Spanien, Italien — auf den Flächen von CHER PIERRE wird sehnlich auf die erste Ernte gewartet.
Der tagesaktuelle Preis steht direkt am Produkt: frische Périgordtrüffel.
Botanisch gesehen ist der Sommertrüffel dieselbe Art wie der Burgundertrüffel — aber im Sommer gereift und geerntet. Die Trüffel hat deshalb ein milderes, dezenteres Aroma.
Aroma: Mild, leicht nussig, weniger intensiv als die Herbsttrüffel, aber ein ganz feines Aroma.
Saison: Mai bis Januar. Was sich über das Jahr ändert, ist das Aromaprofil, nicht die Sorte — welche Phase gerade läuft, steht im Saisonkalender.
Welche Sorte ist die richtige für mich?
Für den Einstieg empfehlen wir den Burgundertrüffel — er ist aromatisch, in Deutschland gewachsen und deutlich günstiger als der Périgordtrüffel. Für besondere Anlässe ist der Périgord die Wahl wenn ein absolut maximales Aroma gefragt ist. Auch an Weihnachten kann die Wahl auf die Périgordtrüffel fallen, weil es kältemäßig oftmals keine richtig guten
Burgundertrüffel mehr Ende Dezember geben kann.
Wenn du noch nie Trüffel gegessen hast: Wie schmeckt Trüffel? beschreibt, was dich beim ersten Mal erwartet.
Unsere deutschen Trüffel
Bei CHER PIERRE kultivieren wir Burgundertrüffel, Sommertrüffel und Herbsttrüffel (alle Tuber aestivum) auf eigenen Trüffelplantagen im Enzkreis, die von der Schäfer eGbR in Baden-Württemberg für uns angebaut werden. Périgordtrüffel sind dort ebenfalls gepflanzt — auf die erste eigene Ernte warten wir noch. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal: direkter Anbau in Deutschland mit den Lagotto Romagnolo-Hunden Giuli und Maxi — und Import und Zukauf der leckersten Trüffel aus Deutschland und weltweit von anderen Trüffelanbauern.
Alle Trüffelsorten im Vergleich — die große Übersicht
Trüffel ist nicht gleich Trüffel
Es gibt weltweit über 200 bekannte Trüffelarten — aber nur eine Handvoll davon ist kulinarisch relevant.
Und darunter sind einige die man kennen sollte, weil sie auf dem Markt auftauchen ohne das zu sein, was sie vorgeben zu sein.
Hier sind alle wichtigen Sorten auf einen Blick.
Burgundertrüffel
Die Burgundertrüffel, auch Sommer- oder Herbsttrüffel genannt (lat. Tuber aestivum), haben von Mai bis Januar Saison und stammen unter anderem aus Deutschland, Frankreich und Italien. Ihr Aroma ist nussig, erdnah und eher mild. Sie kommen roh über das fertige Gericht — in die Wärme ja, in die kochende Pfanne nein. Mitgekochter Trüffel verliert sein Aroma vollständig.
Périgordtrüffel
Die Périgordtrüffel, auch Schwarze Wintertrüffel genannt (Tuber melanosporum), haben Saison von Dezember bis März und kommen vor allem aus Frankreich, Spanien und Italien. Ihr Aroma ist intensiv, würzig und komplex. Auch sie wird roh über das fertige Gericht gehobelt und nicht mitgekocht.
Zu den Burgundertrüffeln aus eigenem Anbau · Zu den Périgordtrüffeln
Weiße Trüffel
Die Weiße Trüffel beziehungsweise Albatrüffel (Tuber magnatum) ist von Oktober bis Februar erhältlich und stammt hauptsächlich aus Italien, insbesondere aus Alba, sowie aus Kroatien. Sie zählt zu den teuersten Trüffelsorten überhaupt. Ihr Aroma gilt als einzigartig, blumig und leicht knoblauchähnlich. Sie sollte ausschließlich roh und frisch gehobelt serviert werden.
Chinatrüffel
Die Chinatrüffel beziehungsweise sogenannte „falsche Trüffel“ (Tuber indicum und ähnliche Arten) sind ganzjährig verfügbar und stammen aus China sowie anderen Regionen Ostasiens. Sie kosten meist nur 10 bis 50 Euro pro Kilogramm, gelten jedoch als geruchs- und geschmacklos und werden daher nicht empfohlen.
Welche Sorten bietet CHER PIERRE an?
Wir haben uns bewusst auf die Sorten spezialisiert, bei denen wir Herkunft und Qualität lückenlos garantieren können:
- Burgundertrüffel, Sommertrüffel, Herbsttrüffel — Eigenanbau Schäfer eGbR, Enzkreis
+ Zukauf Deutschland + Zukauf Italien - Périgordtrüffel — Eigenanbau Schäfer eGbR im Aufbau + Zukauf ausschließlich aus Frankreich von bekannten Anbauern
- Weiße Trüffel (Albatrüffel) — Zukauf aus Norditalien über geprüfte Partnerjäger
Was gerade tatsächlich verfügbar ist, siehst du unter Frische Trüffel; ganzjährig lieferbar sind die Trüffel-Feinkostprodukte.
Abholen kannst du beides zu den Öffnungszeiten in der Trüffelgarage in Pforzheim.
Was macht die weiße Trüffel, Albatrüffel so besonders?
Die Königin unter den Trüffeln
Die weiße Trüffel — wissenschaftlich Tuber magnatum — ist die seltenste, teuerste und aromatischste Trüffelsorte der Welt. Während schwarze Trüffel mittlerweile kultiviert werden können, wächst die weiße Trüffel ausschließlich wild.
Kein Mensch hat bisher erfolgreich eine zuverlässige Albatrüffel-Plantage angelegt.
Zur Saison bekommst du sie bei uns frisch: weiße Albatrüffel.
Warum ist die weiße Trüffel so teuer?
Es gibt mehrere Gründe für ihren extremen Preis:
- Sie lässt sich nicht kultivieren — nur Wildsammlungen aus Norditalien und Istrien
- Die Saison ist kurz: Oktober bis Februar, in manchen Jahren fast keine Trüffel
- Sie verliert nach der Ernte sehr schnell an Geruch und Aroma
- Die Ernte schwankt stark je nach Witterung — in Trockenjahren gibt es kaum Ware
- Die Suche ist aufwändig und erfordert speziell ausgebildete Hunde
Der Geruch und das Aroma — unvergleichlich
Der Geruch der weißen Trüffel ist einzigartig und lässt sich kaum beschreiben: stark, intensiv, komplex, leicht knoblauch ähnlich, aber auch blumig und muffig zugleich. Spitzenköche und Trüffelliebhaber auf der ganzen Welt reisen im Herbst nach Alba, um die frische Ware direkt einzukaufen. Im Gegensatz zu schwarzen Trüffeln, die oft erhitzt werden können, wird die weiße Trüffel fast ausschließlich roh verwendet — sie wird in hauchdünne Scheiben über das fertige Gericht gehobelt, direkt am Tisch. Hitze zerstört ihren Geruch und das Aroma sofort.
Trüffelbetrug — was du wissen musst
Ein teures Problem
Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Das macht sie zur Zielscheibe für Betrug — auf mehreren Ebenen. Wir sprechen offen darüber, weil wir glauben: wer weiß, was er kauft, kauft bewusster. Und kauft besser.
Die drei häufigsten Betrugsformen
Das ist die häufigste und perfideste Form des Trüffelbetrugs. Der Chinatrüffel — Tuber indicum und verwandte Züchtungen, von denen es mittlerweile immer überzeugendere Varianten gibt — sieht dem Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) von außen täuschend ähnlich. Schwarze Oberfläche, ähnliche Warzenstruktur, ähnliche Größe.
Der entscheidende Unterschied: Der Chinatrüffel ist vollständig geruch- und geschmacklos. Er hat keinerlei kulinarischen Wert.
Der Trick: Chinatrüffel werden gemeinsam mit echten Périgordtrüffeln gelagert. Genau wie Eier oder Reis das Trüffelaroma aufnehmen, nimmt auch der Chinatrüffel den Geruch seiner Lagergenossen an. Beim Kauf duftet er also wie ein echter Périgord — der Betrug fliegt erst beim Kochen auf.
Für den Käufer ist das eine bittere Erfahrung: Man bezahlt einen Spitzenpreis, kocht mit dem Trüffel — und nichts. Kein Aroma, kein Geschmack, kein Erlebnis.
Besonders verbreitet ist dieser Betrug in Lieferketten aus Italien und Spanien, wo die Kontrollen weniger streng sind. Frankreich hat dagegen ein deutlich robusteres System: Jede Trüffel wird in den Hochburgen der Trüffelanbauern von Komitees geprüft und ausgesucht, bevor sie in den Handel kommt. Deshalb beziehen wir unsere Périgordtrüffel ausschließlich aus Frankreich — von Anbauern, die wir persönlich kennen.
Bei verarbeiteten Produkten — Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelsauce, Trüffelpaste — ist der Betrug noch schwerer zu erkennen. Hier geht es darum, den Einkaufspreis für den Hersteller zu senken.
In der milderen Variante wird echter Burgundertrüffel mit Chinatrüffel gestreckt. In der extremeren Variante — und das ist leider keine Seltenheit — enthält das Produkt gar keinen echten Trüffel. Stattdessen: Chinatrüffel plus künstliches Trüffelaroma. Das Produkt heißt trotzdem "Trüffelöl mit Burgundertrüffel".
Das ist kein Einzelfall. Es handelt sich um einen bewussten Etikettenschwindel, der gegen die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verstößt — aber in der Praxis schwer zu kontrollieren ist.
Wie es anders geht, steht bei uns auf dem Etikett: Unser Trüffelöl ist als aromatisiert deklariert — du weißt also genau, was du kaufst.
Auch ohne böse Absicht kann ein Trüffelprodukt wertlos sein: Wird echter Trüffel bei zu hoher Temperatur verarbeitet, werden die ätherischen Öle zerstört, die für das Aroma verantwortlich sind. Das Ergebnis ist für den Käufer dasselbe — kein Geschmack, obwohl echter Trüffel drin ist.
Deshalb ist die Verarbeitungstemperatur bei uns ein zentrales Qualitätskriterium. Schockfrosten statt Erhitzen. Kontrollierte Prozesse statt Massenproduktion.
Wie erkennst du echte Qualität?
- Frische Trüffel: Kaufe nur von Händlern, denen du vertraust und die Herkunft und Sorte klar benennen
- Frage nach der Herkunft: Frankreich = höchster Standard bei Périgordtrüffel
- Verarbeitete Produkte: Lies das Etikett genau — steht "aromatisiert" drauf, ist kein echter Trüffel drin (das ist aber legal, wenn korrekt deklariert)
- Misstraue Angeboten, die deutlich unter dem aktuellen Marktniveau liegen. Trüffelpreise schwanken mit Saison und Ernte, aber echter Périgordtrüffel wird nie zum Schnäppchen
- Kaufe direkt beim Anbauer oder bei Händlern, die ihre Lieferanten offenlegen
Unser Standard — Transparenz als Prinzip
Wir nennen unsere Lieferanten. Wir kennen unsere Anbauer persönlich. Unsere Périgordtrüffel kommen ausschließlich aus Frankreich — aus einem der am strengsten regulierten Trüffelmärkte der Welt. Unsere Burgundertrüffel wachsen auf eigenen Trüffelplantagen der Schäfer eGbR im Enzkreis oder bei Anbaukollegen in Deutschland, mit denen wir gut vernetzt sind. Italienische Trüffel kommen von unserem italienischen Partner, der Trüffel direkt bei Trüffeljägern für uns aussucht und kontrolliert. Und was auf unserem Etikett steht, ist drin. Immer.
Unser Trüffelöl ist als "aromatisiert" deklariert — das steht korrekt auf dem Etikett. Wir arbeiten mit echtem Trüffelaroma, nicht mit Chinatrüffel. Der Unterschied zu betrügerischen Produkten: bei uns weißt du, was du kaufst.
Du möchtest sicher sein, was du kaufst? Komm zu uns auf die Trüffelplantage. Bei La Chasse aux Truffes erlebst du echte Trüffel vom Boden bis auf den Teller — mit Giuli und Maxi, auf unseren eigenen Trüffelflächen im Enzkreis. Ab 79 € pro Person.
Wie viel Trüffel pro Person?
Bei schwarzen Sorten rechnest du mit ab 15 Gramm pro Person, eher mehr — für zwei Personen also 40 bis 80 Gramm. Nach oben ist das Geschmackssache, nach unten lohnt es sich nicht: zu sparsam dosiert schmeckt man den Trüffel schlicht nicht mehr heraus.
Gehobelt wird immer erst am Teller oder unmittelbar vor dem Servieren — mitgekochter Trüffel verliert sein Aroma vollständig.
Die Ausnahme: weiße Albatrüffel
Sie wirkt fast ausschließlich über den Duft, und davon reichen rund 10 Gramm pro Person. Das ist keine Sparmaßnahme, sondern die richtige Dosierung — der Duft füllt den Raum, nicht den Teller.
Frische Trüffel nach Gewicht bestellen · Rezept mit Mengenangabe
Wie wäscht man die Trüffel richtig?
Frische Trüffel haben eine feste Konsistenz und sind relativ unempfindlich. Falsches Waschen kann jedoch das Aroma beeinträchtigen und die Haltbarkeit erheblich verkürzen. Wir zeigen dir, wie es richtig geht – direkt aus unserer Erfahrung auf der Trüffelplantage im Enzkreis.
Was brauchst du zum Trüffelwaschen?
- Eine harte Bürste (z. B. eine spezielle Trüffelbürste oder Gemüsebürste)
- Kaltes Wasser – niemals heißes Wasser
- Ein sauberes Küchentuch zum Trocknen
- Etwas Geduld – Trüffel zu waschen geht nicht im Eiltempo
Schritt für Schritt: Trüffel richtig waschen
Halte den Trüffel unter einen ruhigen Strahl kalten Wassers oder lege ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Ziel ist es, lose Erde und Erde in kleinen Löchern von der Oberfläche des Trüffels mit Wasser zu lösen.
Benutze eine festere Bürste und reinige die Oberfläche des Trüffels. Die Warzen (sogenannte Peridium-Strukturen) halten Erde sehr hartnäckig fest — hier ist etwas Geduld gefragt. Keine Angst: die Trüffel ist so fest, das Bürsten schadet ihr nicht.
Die passende Trüffelbürste und den Hobel gibt es bei uns im Zubehör.
Das ist der entscheidende Schritt: Nach dem Waschen den Trüffel sofort mit einem sauberen Küchentuch trocknen. Feuchtigkeit ist der größte Feind des Trüffels — sie beschleunigt den Verfall und fördert Schimmel.
Den Trüffel immer erst unmittelbar vor der Verwendung waschen — nicht auf Vorrat. Ein ungewaschener, trockener Trüffel hält im Kühlschrank deutlich länger als ein bereits gewaschener.
Was du auf keinen Fall tun solltest
- Trüffel lange einweichen — das zerstört die Zellstruktur und laugt das Aroma aus
- Mit heißem Wasser waschen — Hitze setzt ätherische Öle frei und das Aroma verfliegt
- Mit einem harten Schwamm oder Stahl-Spirale schrubben
- Gewaschene Trüffel über längeren Zeitraum einlagern — immer erst waschen, dann sofort verwenden
Gilt das für alle Trüffelsorten?
Ja — das Prinzip gilt für alle Sorten: den Burgundertrüffel, Sommertrüffel und Herbsttrüffel (alle Tuber aestivum), den Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) und die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum).
Unser Tipp von der Trüffelplantage
Auf unserer eigenen Trüffelplantage im Enzkreis waschen wir Trüffel erst direkt vor dem Verkauf oder der Verkostung — nie vorher. So kommen die Trüffel zu dir in bestem Zustand an. Wenn du den Trüffel selbst erleben möchtest: Bei La Chasse aux Truffes zeigen wir dir direkt vor Ort, wie das geht.
Gewusst? Schockgefrostete Trüffel nicht waschen
Unsere schockgefrosteten Trüffel musst du vor der Verwendung nicht waschen — sie sind bereits gereinigt. Einfach langsam im Kühlschrank auftauen lassen und direkt verwenden. Das Aroma bleibt dabei vollständig erhalten.
Trüffel länger lagern
Warum Lagerung so wichtig ist
Ein frischer Trüffel verliert ab dem Erntetag täglich Aroma. Wer teuer kauft und falsch lagert, verliert buchstäblich Geld. Das Wichtigste in einem Satz: ungewaschen in Küchenpapier wickeln, in ein geschlossenes Glas legen, in den Kühlschrank bei 2 bis 4 °C, Papier täglich wechseln.
Wie lange welche Sorte hält, was vom Reis-Mythos zu halten ist, wann Einfrieren sinnvoll ist und was du mit Resten machst, steht ausführlich in unserem Ratgeber Frische Trüffel richtig lagern.
So hältst du Trüffel länger frisch
Die einfachste Methode für frische Trüffel:
- Trüffel einzeln in Küchenpapier einwickeln — das saugt überschüssige Feuchtigkeit auf
- Eingewickelt in ein verschlossenes Glas oder eine Frischhaltebox legen
- In den Kühlschrank bei 2 bis 4 °C
- Küchenpapier täglich wechseln, sobald es feucht ist
- Ungewaschen lagern und erst kurz vor der Verwendung putzen — außer die Trüffel wurde schon gewaschen geliefert
Haltbarkeit ab Ernte: Sommer- und Burgundertrüffel 7 bis 10 Tage, Périgordtrüffel 7 bis 10 Tage, weiße Albatrüffel nur 4 bis 6 Tage.
Tipp: Lege Eier in denselben Behälter — sie nehmen das Aroma durch die Schale auf und ergeben ein fantastisches Trüffelrührei, ohne dass du Trüffel verbrauchst.
Das Schockfrosten ist das, was wir bei CHER PIERRE für unsere ganzjährig verfügbaren Trüffel verwenden. Dabei wird der Trüffel blitzschnell auf −30 °C bis −40 °C abgekühlt — so schnell, dass sich keine großen Eiskristalle bilden können, die die Zellstruktur zerstören würden.
Das Ergebnis: Schockgefrostete Trüffel behalten nahezu 100 % ihres Aromas und ihrer Textur. Sie sind qualitativ kaum von frischen Trüffeln zu unterscheiden — und ganzjährig verfügbar.
Geraspelt anstatt gehobelt sind sie perfekte Begleiter für das ganze Jahr.
Unsere schockgefrosteten Trüffel sind direkt im Onlineshop bestellbar. Ideal für Restaurants, die ganzjährig mit echtem deutschen Trüffel kochen wollen.
Was du nie tun solltest
- Trüffel lange in Wasser einlegen — das laugt das Aroma komplett aus
- Bei Zimmertemperatur lagern — Trüffel schimmeln innerhalb von Tagen
- In Reis einlagern — der Reis zieht Feuchtigkeit aus dem Trüffel. Du tauschst einen guten Trüffel gegen leicht duftenden Reis
- Ungewaschen einfrieren — vor dem Einfrieren immer putzen
