Wenn Leute hören, dass wir Trüffel anbauen, kommt fast immer dieselbe Rückfrage: Wie oft erntet man denn? Die ehrliche Antwort lautet: Wir haben 2013 gepflanzt und 2022 zum ersten Mal geerntet. Neun Jahre.
Das ist keine Anekdote, sondern der Kern der Sache. Und es erklärt den Preis besser als jede Preisliste.
Man pflanzt keinen Trüffel
Der erste Denkfehler liegt schon im Wort Anbau. Man sät keine Trüffel, man pflanzt keine Trüffelpflanze. Man pflanzt Bäume – bei uns Hasel, Eiche und Hainbuche –, deren Wurzeln zuvor mit dem Pilz beimpft wurden.
Der Trüffel lebt danach in Symbiose mit dem Baum: Er umhüllt dessen feine Wurzeln, versorgt ihn mit Wasser und Nährstoffen aus dem Boden und bekommt dafür Zucker aus der Photosynthese. Der Fruchtkörper, den wir später ausgraben und essen, ist nur das sichtbare Ergebnis dieser Partnerschaft – vergleichbar mit einem Apfel am Baum, nicht mit einer Kartoffel im Beet.
Diese Partnerschaft braucht Zeit. Der Baum muss wachsen, das Wurzelwerk sich ausbreiten, das Pilzgeflecht sich etablieren. Vorher passiert nichts. Man kann es nicht beschleunigen, nicht düngen, nicht erzwingen.
Der Boden entscheidet, bevor irgendetwas beginnt
Trüffel wollen kalkreichen, gut durchlüfteten Boden mit hohem pH-Wert. Genau den gibt es bei uns im Enzkreis – auf ehemaligen Weinbauflächen mit Blick ins Enztal. Wo jahrzehntelang Reben standen, stimmen Kalkgehalt, Drainage und Sonneneinstrahlung oft auch für Trüffel.
Es ist die erste regionale Trüffelplantage im Enzkreis. Als wir angefangen haben, gab es niemanden in der Umgebung, den man hätte fragen können, ob das funktioniert.
Was in den neun Jahren dazwischen passiert
Neun Jahre lang pflegt man eine Fläche, die nichts abwirft. Das ist der Teil, den in Hochglanzbroschüren niemand zeigt.
Es wird geschnitten, damit Licht auf den Boden kommt und das Pilzgeflecht sich ausbreiten kann – mehr dazu in Baumschnitt im Trüffelanbau. Es wird bewässert, und zwar nicht nach Gefühl, sondern nach Bedarf, denn zu viel Wasser schadet genauso wie zu wenig; darüber haben wir in Bewässern! – Aber wie? geschrieben. Und die ganze Zeit über weiß man nicht, ob es klappt.
Denn genau das ist das Risiko: Man sieht dem Boden nicht an, ob der Pilz sich gehalten hat. Es gibt Plantagen, die nach zehn Jahren Pflege nichts liefern. Das Geld ist dann weg, die Zeit auch.
2022: die erste Ernte
Und dann steht der Hund still.
Ich suche mit Giuli, einer Lagotto Romagnolo – der Rasse, die seit Jahrhunderten für genau diese Aufgabe gezüchtet wird. Ohne Hund findet man keinen Trüffel. Er wächst unter der Erde und gibt sich nur über den Geruch zu erkennen, und zwar erst, wenn er reif ist. Der Hund entscheidet also nicht nur, wo gegraben wird, sondern auch wann. Unreife Trüffel zeigt er nicht an, weil sie noch nicht riechen. Das ist die beste Qualitätskontrolle, die es gibt, und sie lässt sich nicht bestechen.
Ausgegraben wird von Hand, mit der Vanghetta, einer schmalen Trüffelhacke. Damit löst Thomas den Trüffel vorsichtig aus dem Boden, ohne ihn zu verletzen und ohne das Pilzgeflecht drumherum zu zerstören – denn dort soll im nächsten Jahr wieder etwas wachsen.
Wer das einmal erlebt hat, versteht, warum wir bei jedem Trüffel wissen, von welcher Fläche er kommt und an welchem Tag er aus dem Boden kam.
Was das für den Preis bedeutet
Ein frischer Trüffel kostet, je nach Sorte, zwischen einigen hundert und mehreren tausend Euro pro Kilo. Das wirkt viel, bis man die Rechnung dahinter kennt: neun Jahre Vorleistung, jedes Jahr Pflege, ein Ertrag, der stark schwankt, eine Ernte, die nur von Hand und mit Hund möglich ist, und eine Ware, die nach wenigen Tagen deutlich verliert.
Es gibt keinen Weg, das zu industrialisieren. Genau deshalb ist Trüffel geblieben, was er ist.
Willst du dabei sein?
Am ehrlichsten versteht man das alles, wenn man einmal selbst mitgeht. Bei La Chasse aux Truffes läuft Giuli voran, und wer will, gräbt seinen ersten Trüffel selbst aus.
Und deshalb aus Deutschland
Wenn du bei uns einen Burgundertrüffel aus deutschem Anbau kaufst, liegen zwischen Boden und deiner Küche keine Zwischenhändler und keine Ländergrenzen – dafür neun Jahre Geduld.
Was daraus auf dem Teller wird, steht in Wie schmeckt Trüffel?
