Trüffelpizza selbst gemacht – mit frischem Trüffel statt Aroma

Trüffelpizza scheitert fast immer an derselben Stelle: Der Trüffel wandert mit in den Ofen. Bei 250 Grad ist von seinem Aroma nach zwei Minuten nichts mehr übrig – die Aromastoffe sind flüchtig und verabschieden sich als Erstes. Übrig bleibt eine teure Pizza, die nach Pilz schmeckt.

Die Regel lautet deshalb: Der Trüffel kommt nach dem Backen auf die Pizza. Alles andere im Rezept richtet sich danach.

Vorbereitung: 20 Minuten (plus Gehzeit) · Backzeit: 8 Minuten · Portionen: 2 Pizzen

Zutaten für 2 Pizzen

Für den Teig (oder fertigen Pizzateig verwenden):

• 300 g Mehl Type 00
• 190 ml lauwarmes Wasser
• 7 g Salz
• 2 g frische Hefe

Für den Belag:

• 30 bis 40 g frischer schwarzer Burgundertrüffel
• 200 g Fior di Latte oder Mozzarella, gut abgetropft
• 1 festkochende Kartoffel, hauchdünn gehobelt
• 4 EL Sahne oder Crème fraîche
• 2 EL Butter
• Parmesan zum Bestreuen
• Salz, wenig schwarzer Pfeffer

Bewusst keine Tomatensauce: Ihre Säure überdeckt das Trüffelaroma vollständig. Trüffelpizza ist immer eine weiße Pizza.

Zubereitung

1. Teig ansetzen. Mehl, Wasser, Salz und Hefe verkneten und mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, gerne über Nacht im Kühlschrank. Lange Gehzeit macht den Rand luftig und den Geschmack runder.
2. Ofen vorheizen. So heiß wie er kann, mindestens 250 Grad, mit Backstahl oder Pizzastein auf der obersten Schiene. Mindestens 45 Minuten vorheizen – die Hitze im Stein ist entscheidend.
3. Belegen. Teig ausziehen, dünn mit Sahne bestreichen, Kartoffelscheiben und Mozzarella darauf verteilen, leicht salzen.
4. Backen. 6 bis 8 Minuten, bis der Rand Blasen wirft und Farbe nimmt.
5. Butter drauf. Die Pizza aus dem Ofen holen und sofort die Butter in Flöckchen darauf schmelzen lassen. Das Fett ist der Träger – ohne es verpufft das Trüffelaroma.
6. Trüffel darüber. Erst jetzt, direkt am Tisch, den frischen Trüffel hauchdünn über die heiße Pizza hobeln – oder raspeln, wenn du das Aroma gleichmäßiger verteilt haben willst. Die Restwärme reicht, damit es sich öffnet, ohne es zu zerstören. Parmesan darüber, fertig.

Warum Kartoffel und Butter

Trüffelaroma bindet an Fett und braucht einen neutralen Untergrund. Kartoffel, Butter und milder Käse liefern beides: Sie tragen das Aroma und drängen sich nicht dazwischen. Chorizo, Rucola, Knoblauch oder Chili sind auf einer Trüffelpizza verlorenes Geld – sie überdecken genau das, wofür du bezahlt hast.

Wie viel Trüffel pro Pizza?

Wir rechnen mit mindestens 15 Gramm pro Person und nehmen eher mehr. Für zwei Pizzen sind 30 bis 40 Gramm ein guter Wert. Nach oben ist es Geschmackssache, nach unten lohnt es sich nicht: Zu sparsam dosiert schmeckt man ihn zwischen Käse und Teig einfach nicht mehr.

Ein Trüffelhobel macht hier mehr Unterschied als bei jedem anderen Gericht: Je dünner die Scheiben, desto mehr Oberfläche, desto mehr Aroma auf der heißen Pizza.

Mit schockgefrostetem Trüffel

Außerhalb der Saison funktioniert das Rezept genauso gut mit schockgefrosteten Burgundertrüffeln – mit einer Anpassung.

Gefrorener Trüffel wird geraspelt, nicht gehobelt. Hobelscheiben brechen im gefrorenen Zustand und bleiben harte Splitter. Geraspelt dagegen funktioniert er hervorragend – gefroren lässt er sich sogar besonders fein und gleichmäßig reiben.

Zwei Wege, beide gut:

• Direkt aus dem Tiefkühler mit der Trüffelraspel über die frisch gebackene, noch heiße Pizza reiben.
• Oder etwas runder: die 2 EL Butter vorher schmelzen, lauwarm werden lassen, den gefrorenen Trüffel hineinraspeln, kurz ziehen lassen – und diese Trüffelbutter auf die Pizza geben. Dann ist das Aroma schon im Fett gelöst und verteilt sich über die ganze Pizza.

Wer es noch einfacher will, nimmt gleich unsere Trüffelbutter und streut zum Schluss etwas Trüffelsalz darüber.

Kurz zusammengefasst

• Trüffel niemals mitbacken – immer erst nach dem Ofen darauf geben.
• Weiße Pizza ohne Tomate, sonst überdeckt die Säure alles.
• Butter unmittelbar nach dem Backen: Fett trägt das Aroma.
• Kartoffel, Fior di Latte, Parmesan – mehr Belag braucht es nicht.
• Mindestens 15 Gramm pro Person, also 30 bis 40 Gramm für zwei Pizzen.
• Gefrorener Trüffel wird geraspelt statt gehobelt – über die heiße Pizza oder in die lauwarme Butter.

Mehr dazu, warum Hitze dem Trüffel so zusetzt, steht in Wie schmeckt Trüffel?