Fondue denkt man meist mit Topf, Rechaud und langen Gabeln. Bei uns geht es einfacher: Wir machen unser Fondue in der Pfanne, geben den Käse auf den Teller und essen ihn mit Brot. Kein Aufbau, kein Abwasch für ein halbes Wochenende, und trotzdem sitzen alle lange am Tisch.
Trüffel und Hitze – die Ausnahme
Eigentlich gilt: Trüffel mag keine Hitze. Sein Aroma ist flüchtig und verfliegt, wenn er mitkocht. Beim Fondue gehen wir deshalb zweigleisig vor. Das Grundaroma steckt über weißes Trüffelöl schon in der Käsemasse und hält das Erwärmen aus. Den frischen Trüffel gibt es erst am Tisch, frisch über den Käse auf dem Teller.
So machen wir es: aus der Pfanne auf den Teller
- Stell die Teller kurz in den warmen Ofen, dann bleibt der Käse länger cremig.
- Gib die Fonduemasse in eine Pfanne und erwärme sie bei kleiner bis mittlerer Hitze.
- Rühr dabei immer wieder, bis alles glatt und cremig ist. Die Masse sollte nicht kochen, sonst trennt sich der Käse.
- Verteil den Käse direkt aus der Pfanne auf die vorgewärmten Teller.
Unser Trüffel-Käsefondue enthält Wein, Zitronensaft und Gewürze schon. Du musst also nichts mehr dazugeben.
Dazu: Bauernbrot und ein Glas Wein
Am liebsten essen wir das Fondue mit Scheiben von einem kräftigen Bauernbrot. Das Brot nimmt den Käse gut auf und hält etwas aus. Dazu ein Glas Wein.
Wie viel Fondue und welcher Trüffel?
Als Hauptgericht rechnen wir mit rund 250 g Fondue pro Person. Ein 500-g-Beutel reicht damit für zwei. Beim frischen Trüffel nehmen wir ab 15 g pro Person, bei zwei Personen also ab 30 g.
Dazu passt der Burgundertrüffel, wahlweise aus eigenem Anbau im Enzkreis, aus Deutschland oder aus internationaler Herkunft. Es ist überall dieselbe Art, Tuber aestivum, nur die Herkunft ist eine andere.
Ab Mitte Dezember passt auch die Périgordtrüffel wunderbar. Sie ist die intensivste der schwarzen Sorten und verträgt leichte Wärme, auf dem warmen Käse kommt sie besonders zur Geltung. Vorher gibt es sie bei uns schockgefroren.
Der Moment am Tisch: hobeln oder raspeln
Sobald der Käse auf dem Teller liegt, geht der Trüffel reihum, und bei uns scheiden sich hier die Geister. Thomas greift zum Trüffelhobel: dünne Scheiben, die man auf dem Käse sieht und im Biss spürt. Juliette nimmt lieber die Trüffelraspel: Sie macht feine Späne, die sich gleichmäßig über den ganzen Käse verteilen, sodass jeder Bissen etwas Trüffel hat. Probier einfach aus, was dir lieber ist. In beiden Fällen holt die Wärme des Käses den Duft heraus.
Wenn du den Trüffel ein, zwei Tage vorher kaufst, lies kurz, wie du frische Trüffel richtig lagerst.
