Wenn uns jemand fragt, mit welchem Gericht man Trüffel am besten kennenlernt, sagen wir meistens: Risotto. Es ist von sich aus mild, es ist cremig, und es ist voller Fett und Stärke – also genau der Untergrund, auf dem sich Trüffelaroma verteilen kann.
Der einzige Fehler, den man machen kann, ist derselbe wie immer: den Trüffel zu früh zugeben.
Vorbereitung: 10 Minuten · Kochzeit: 25 Minuten · Portionen: 2
Zutaten für 2 Personen
- 160 g Risottoreis, Carnaroli oder Arborio
- 800 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, heiß
- 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 80 ml trockener Weißwein
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 30 g Trüffelbutter mit regionalen Trüffeln, kalt
- 1 EL neutrales Öl oder Butter zum Anschwitzen
- 30 bis 40 g frischer Burgundertrüffel
- Salz
Kein Knoblauch, keine Kräuter, kein Pfeffer im Risotto selbst. Alles, was mitwürzt, nimmt dem Trüffel Platz weg.
Zubereitung
- Schalotte anschwitzen. In Öl oder Butter glasig werden lassen, ohne Farbe.
- Reis anrösten. Zwei Minuten mitrösten, bis die Körner leicht durchscheinend sind. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Brühe kellenweise zugeben. Immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, und rühren. Das dauert 18 bis 20 Minuten. Das Rühren löst die Stärke – daher kommt die Cremigkeit, nicht von Sahne.
- Vom Herd nehmen. Der Reis soll noch Biss haben und deutlich fließen.
- Mantecatura. Jetzt die kalte Trüffelbutter und den Parmesan einrühren, kräftig, bis das Risotto glänzt und wellt. Das passiert abseits der Hitze – so bindet das Fett und das Trüffelaroma bleibt drin, statt zu verdampfen.
- Anrichten und hobeln. Auf vorgewärmte Teller geben, kurz rütteln, bis es sich glatt zieht, und erst am Tisch den frischen Trüffel darüber hobeln.
Warum die Trüffelbutter am Ende der Trick ist
Die Mantecatura, das Montieren mit kalter Butter, ist im Risotto ohnehin der Schritt, der über Cremigkeit entscheidet. Wenn du dafür Trüffelbutter statt normaler Butter nimmst, bekommst du das Aroma nicht obenauf, sondern durchgehend im ganzen Teller.
Das ist der Unterschied zu Risotto, bei dem nur zum Schluss gehobelt wird: Dort schmeckst du den Trüffel in den ersten drei Löffeln. Mit Trüffelbutter schmeckst du ihn bis zum letzten.
Am besten funktioniert beides zusammen – Butter für die Grundierung, frische Scheiben für den Duft beim Servieren.
Wie viel Trüffel pro Person?
Wir rechnen mit mindestens 15 Gramm pro Person und nehmen eher mehr. Für zwei Portionen also 30 bis 40 Gramm frischer Trüffel, zusätzlich zur Trüffelbutter. Nach oben ist es Geschmackssache.
Zum Hobeln am Tisch eignet sich ein Trüffelhobel; wer das Aroma gleichmäßiger verteilt haben will, nimmt die Trüffelraspel.
Mit schockgefrostetem Trüffel
Außerhalb der Saison funktioniert das Risotto genauso gut. Gefrorener Trüffel wird geraspelt, nicht gehobelt – gefroren gelingt das sogar besonders fein. Raspel ihn direkt in die weiche Trüffelbutter, bevor du sie unterrührst, oder zum Schluss über das noch warme Risotto.
Schockgefrostete Burgundertrüffel · Schockgefrostete Périgordtrüffel
Kurz zusammengefasst
- Risotto ist der ideale Träger: mild, cremig, fetthaltig.
- Trüffelbutter kommt in die Mantecatura, abseits der Hitze – so ist das Aroma im ganzen Teller.
- Frischer Trüffel erst am Tisch darüber hobeln.
- Kein Knoblauch, keine Kräuter, kein Pfeffer.
- Mindestens 15 Gramm frischer Trüffel pro Person.
Warum Hitze dem Trüffel so zusetzt, steht ausführlich in Wie schmeckt Trüffel?
