Wenn du nur ein Rezept aus diesem Magazin mitnimmst, dann dieses. Eine Sauce aus Mascarpone und Sahne ist der beste Träger, den Trüffelaroma bekommen kann: viel Fett, milder Eigengeschmack, cremige Textur – und sie wird nie gekocht.
Genau das ist der Punkt. Diese Sauce entsteht in der Wärme, nicht auf dem Feuer.
Vorbereitung: 5 Minuten (plus 1 Stunde Ziehzeit) · Zubereitung: 5 Minuten · Portionen: 2
Eine Stunde vorher
Raspel Trüffel in die Sahne, decke sie ab und stell sie für etwa eine Stunde in den Kühlschrank.
Trüffelaroma ist fettlöslich. In dieser Stunde wandert es vollständig in die Sahne über – gleichmäßig, in jeden Tropfen. Das ist der Unterschied zwischen einer Sauce, die nach Trüffel schmeckt, und einer, auf der Trüffel liegt.
Zutaten für 2 Personen
- 100 g Mascarpone
- 80 ml Sahne, eine Stunde vorher mit geraspeltem Trüffel angesetzt
- 20 g Trüffelbutter mit regionalen Trüffeln
- 30 bis 40 g frischer Burgundertrüffel
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz, etwas Nudelwasser
- 200 g Pasta – Tagliatelle, Spaghetti oder Spätzle
Zubereitung
- Pasta aufsetzen und al dente kochen. Ein Becher Nudelwasser wird später gebraucht.
- Mascarpone und Trüffelsahne in einem Topf bei sehr niedriger Hitze glatt rühren. Es soll lauwarm werden und leicht fließen – nicht simmern, nicht kochen, kein Blasenwerfen.
- Topf vom Herd nehmen. Jetzt Parmesan und die Trüffelbutter einrühren, bis alles glatt ist. Mit Salz abschmecken.
- Konsistenz anpassen mit etwas Nudelwasser – die Stärke darin macht die Sauce seidig statt fettig.
- Pasta unterheben, auf vorgewärmte Teller geben.
- Zum Schluss hobeln. Erst auf dem Teller den frischen Trüffel darüber.
Warum nicht kochen?
Trüffelaroma ist flüchtig. Sobald eine Sauce simmert, geht ein großer Teil davon in die Luft – im Wortsinn. Du riechst dann eine hervorragende Küche und isst eine mittelmäßige Sauce.
Lauwarm heißt: warm genug, dass Mascarpone und Butter schmelzen und sich verbinden. Mehr braucht es nicht, und mehr verträgt der Trüffel nicht.
Wozu diese Sauce sonst passt
Nicht nur zu Pasta. Sie funktioniert genauso zu Gnocchi, zu Spätzle, über gegartem Spargel, zu Kartoffeln oder als Spiegel unter Kurzgebratenem. Überall dort, wo etwas Mildes eine cremige Begleitung verträgt.
Wie viel Trüffel pro Person?
Wir rechnen mit mindestens 15 Gramm pro Person und nehmen eher mehr. Ein Teil davon geht in die Sahne, der Rest wird zum Schluss frisch gehobelt.
Mit schockgefrostetem Trüffel
Das ist der Paradefall für gefrorene Ware. Gefrorener Trüffel wird geraspelt statt gehobelt und gehört genau hierhin: direkt in die Sahne beim Ansetzen oder in die fertige, lauwarme Sauce. Gefroren lässt er sich sogar besonders fein reiben.
Schockgefrostete Burgundertrüffel · Schockgefrostete Périgordtrüffel
Kurz zusammengefasst
- Sahne eine Stunde vorher mit geraspeltem Trüffel ansetzen – der wichtigste Schritt.
- Mascarpone und Sahne nur lauwarm rühren, niemals kochen.
- Trüffelbutter und Parmesan erst abseits der Hitze einrühren.
- Nudelwasser macht die Sauce seidig.
- Frischen Trüffel zum Schluss auf dem Teller darüber.
- Mindestens 15 Gramm pro Person.
Warum Fett und Wärme beim Trüffel alles entscheiden, steht in Wie schmeckt Trüffel?
